中国人向来讲究勤俭节约，反对铺张浪费，因此很多家庭在吃完某一顿饭后，会选择把剩饭剩菜留着，等到下一顿吃饭时再拿出来热热吃。
可是近期网络上却出现了不少传言，这些传言都指向了一个共同问题：米饭不能二次加热，二次加热后可能会产生致癌物，危害健康。
食物放置多久才算是隔夜？
在大多数人的认知中，食物放置了一整夜就是隔夜菜，殊不知这种理解从本质上来说就是错误的。
如果要精确定义隔夜菜的话，应该是烹饪后一段时间内没有吃完的食物，再准确点就是放置了8小时左右的食物就可以称之为隔夜菜了。
比如说早上烹饪的食物到晚上吃，那你晚上吃的食物基本上就可以定义为隔夜菜了。
当然，时间并不是衡量的唯一标准，更多时候还是和食物的储存方式、温度以及密封性等相关。
米饭不能二次加热，否则会致癌？
之所以会有这个说法，主要是来源于米饭存放在室温下很容易滋生细菌，随着存放时间的推移，细菌又会产生毒素，二次加热也无法清除，所以就有了致癌风险。
日常生活中米饭以及其他任何食物在储存不当的情况下，都有可能滋生细菌，并且细菌会产生毒素。因此就说二次加热的米饭和癌症有关是得过于片面的，因为米饭在充分加热后，完全能够抑制大部分细菌。
另外，癌症的发生是多种因素长期综合作用的结果，比如遗传、不良生活习惯、不良饮食习惯和职业暴露等等。单单说吃二次加热的米饭就会导致癌症是不科学严谨的。而且这些细菌并不会致癌，顶多就是导致肠胃不适和拉拉肚子而已，要是米饭保存得当，比如用保鲜盒打包好，再放入冰箱冷藏，并且在充分加热后2小时内食用完，基本上不会有健康风险。
不适合二次加热的常用食物有以下几种：
①菌类食物
食用菌（蘑菇）属于日常生活中常见的食物之一。蘑菇的营养价值较高，含有部分蛋白质、脂肪，以及多糖、多种氨基酸、维生素和矿物质等，适量食用后可为人体补充营养，还可以起到辅助调节免疫、降低血压等作用。寒冷地区的人群为了便于保存蘑菇，通常将其晒干后制成干蘑菇食用。
在食用干蘑菇时，需要先将其浸泡在水中，使其泡发，进而进行烹饪。而对于干蘑菇泡多久不能吃，临床中并没有规定的具体时间，需要根据干蘑菇的情况判断。若在干蘑菇泡发6-8小时后，发现其并未出现异味等情况，通常可以吃，但对于泡发12小时左右或者时间更长的干蘑菇，若发现其已经出现了酸味等异味，则不能吃。当出现异味时，通常表示其表面已经滋生了大量的细菌，若此时食用，可能会使胃肠道受到感染，进而出现腹痛、腹泻等中毒症状。
室温泡发过久，或者煮熟后放的时间比较久的菌类，不仅会导致亚硝胺的生成增加，还比较容易滋生细菌，要是储存方式不当还可能产生椰毒假单胞杆菌，其细菌代谢产物是有毒的，分别叫米酵菌酸和毒黄素，毒性强且耐高温，如果误食这种变质的蘑菇会引发食物中毒，出现腹泻、腹痛等不适症状。长期这样吃还会增加罹患消化系统肿瘤的风险，因此不建议菌类食物二次加热，最好是一次性吃完。
此外银耳汤也不适合二次加热，因为银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟的银耳汤要是放置时间太久，硝酸盐就会分解还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐又会使得血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，因此破坏人体正常的造血功能，最终影响健康。因此，银耳汤最好是现做现喝。
②海鲜食物
煮熟的海鲜尽量不要放太久，一旦放久了就可能产生蛋白质降解物，并损害我们的肝肾等脏器功能。所以烹饪海鲜食物时一定要适量，尽量不要二次加热。
③散装卤菜
现在市面上的卤菜很多本身就存在着各种食品安全隐患，比如在制作时添加了各种调料，导致我们单从颜色和口感上已经很难分辨出是否新鲜，再加上散装卤菜直接接触环境，没有任何密封包装的保护，所以有很大概率被环境中的各类病菌污染。这就导致吃剩下的散装卤菜哪怕放在冰箱里也很容易滋生各种细菌，最典型的就是嗜冷菌。
④部分蔬菜
蔬菜在煮熟后要是放得时间太久，或者储存不当，就可能在硝化细菌的分解与作用下，产生亚硝酸盐。与此同时，反复加热的蔬菜里维生素也差不多消耗殆尽了，所以蔬菜类食物最好不要二次加热。
如何正确对待家里的剩饭剩菜？
上面提到的这几种食物不适合二次加热，但这并不意味着所有食物都不适合二次加热、不适合隔夜。只要储存得当，大部分食物还是可以二次加热食用的。
①剩肉不剩菜
和肉类食物相比，蔬菜在储存过程中往往会产生更多的亚硝酸盐，并且大部分营养也会流失，因此综合来看，还是建议尽量“剩肉别剩蔬菜”。
当然，凉菜也尽量别剩，因为凉菜本身就是没有经过高温蒸煮的食物，在制作时就可能已经被污染了，哪怕剩下的你放在低温下冷藏，也很难抑制住微生物的繁殖与变质。
②及时放进冰箱
很多人习惯等饭菜冷了再放冰箱，殊不知饭菜在这个过程中很可能已经滋生了细菌。因此，按照世卫组织的建议：熟食在室温下存放不得超过2小时，应该及时冷藏，不要在冰箱中存放超过3天，剩饭剩菜不要多次加热，加热次数不要超过1次。
③存放要合理
如果在吃饭时明显感觉到饭菜要剩了，就尽量先打包一部分出来，尽量少用筷子或勺子去翻动，因为那样做很容易残留口水，导致细菌滋生。另外要用分装袋或者分装盒分类打包，避免出现交叉污染或者串味。
④要彻底加热
彻底加热的意思就是保持沸腾三分钟以上再起锅，这样能在一定程度上杀死细菌。
总而言之，大部分食物还是可以二次加热的，上面提到的最好别再二次加热了。勤俭节约固然是传统美德，但为此得不偿失代价就太大了。
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